Biết rằng, mỗi lần nhắc đến nhút là chúng tôi đã nghĩ ngay đến quê, là chạm gặp ngay tức khắc đến cái nghèo! Cái nghèo một thời trải dài thê lương từ đỉnh Sướn chạy miết xuống tận truông Mèn. Cái nghèo lách nghiêng, bứt quê tôi thành hai ngả hữu và tả ngạn sông Cả, rồi thành ra nhiều Kẻ, như là Kẻ Chẻo, Kẻ Mơ, Kẻ Chợ, kẻ Trầu, Kẻ Bè, Kẻ Vạn, Kẻ Nu, Kẻ Gióng, Kẻ Mõ, Kẻ O…
Một vùng quê núi đồi ken dày như bát úp, khe hói, sông suối dọc ngang chia cắt ruộng đồng, soi bãi thành nhiều bè nhiều mảng, quê tôi lắm ghềnh nhiều thác, nhiều thung, nhiều hốp. Hồi đó hệ thống giao thông duy chỉ có một con đường 49 chạy từ Nam Đàn lên, chỉ mớm vào nơi chót cùng xã Thanh Khai rồi ngoằn ngoèo mệt nhọc trườn qua dốc Cồn Lim, qua vực rú Nguộc, lên truông Dùng, thăm thẳm ngược truông Rạng, truông Sy… Đầu quê có dãy Giăng Màn,Tháp Bút, Đại Can che chắn, đuôi quê có dãy Thiên Nhẫn, rú Mồng, rú Đụn bịt ngang, chính Tây có động Chay Mít, Đượm, Trổ, Đùi Đùi vây chặt. Quê tôi mới ngó chừng nỏ khác chi một vùng biệt cứ, một “khu tự trị”. Cái nắng nóng bỗng dưng có mùi vị riêng. Cái đói, cái no cũng có kiểu cách rất riêng! Thậm chí tiếng nói lại càng có âm điệu rất riêng nữa. Ấy vậy, hễ nghe o mô, ả mô cất lên một tiếng “à ơi”…là ai nghe cũng mê ga lịm sườn. Trách chi nói đến nhút có người gần như nhầm lẫn là phải.
Nhà tôi ở cạnh nhà bà Hương Luyện. Cứ mỗi khi bà chuẩn bị vằm nhút là lũ con nít chúng tôi rủ nhau đến nhà bà lấy nhợ mít để làm bẫy đánh bò chao, sả sả, chèo bẻo…Nhà bà có ba gian làm bằng gỗ,có một gian bếp, phía trước là một khoảng sân thoáng mát, có cây cau già, có vại nước…
Trong đám chúng tôi có thằng Tuỳ luống tuổi khôn hơn, nó biết lượm mấy trấy cau ô, vài lá trù vàng (trầu) kính bà rồi được bà cảm tình cho chui dưới dong để lấy nhợ mít. Ơ dưới dong có đến hàng chục trấy mít tròn, da màu lá sả, gai tầm tầm…
Ngày ấy đến bây giờ đã hơn năm sáu mươi năm rồi mà nhút của bà vẫn còn vẹn nguyên trong ký ức của mỗi chúng tôi! Người ta kể, cũng từ nhút của bà mà những nhà quyền quý giàu sang thời bấy giờ như ông Kiểm Cường ở trên Giăng, ông Cai Bồi ở trên Võ Liệt đã tìm cách bắt mối làm quen, cho con ở gánh ló đến đổi nhút của bà. Nghe đâu nhút của bà đã vào cả trong câu vè điệu ví quê tôi, dân làng chơi đã phải tâm phục khẩu phục rằng: “Nhứt là gái chợ Da, nhì là nhút bà Hương Luyện!” Lại còn hơn thế nữa là nhút của bà dùng để thết cậu tú, ông cử, hoặc con cháu trong gia tộc học hành đỗ đạt mới được bà cho ăn nhút của bà.
Có lần về quê, đến thăm bà, bà còn nhắc đến trấy cau ô, lá trù vàng.Trong đám chúng tôi có đứa đòi được ăn nhút, bà vừa bỏm bẻm nhai trầu vừa cười, vừa lắc ngang: “Dễ chi mà ăn được nhút của tau”. Chúng tôi ngồi chơi lâu được bà kể chuyện nhút mà đứa mô cũng nót nước mánh đến đứt cả lại. Bà lom khom xuống bếp đưa lên hai con dao lợ đã mòn vẹt mà vẫn còn sáng loá, bà bảo: “Đây là dao lợ của ông Chắt Định bên chợ Da rèn cho bà, chỉ có dao ni mới mần ra nhút!”
Đúng như thế, để có được một vại nhút đúng nghĩa thì nỏ dễ dàng chút nào.Từ cái vại mua ở chợ đưa về cũng phải vài ba phiên chợ Phủ, chợ Rộ, chợ Rồng… may thì mới chọn được một cái vại vừa ý. Theo bà cái vại phải không chín quá đến thành sành, đừng vặn vẹo, đừng quá non như gạch sống. Cái trỉ (tấm đan bằng tre, nứa) cũng nỏ phải bạ đâu nhặt đó, tre hóp trong vườn để dùng vào chuyện khác mà bà nhờ vào mấy ông sơn tràng như ông cu Thế, ông Mượu cứ mỗi lần xuống rú cắp cho vài trành giang. Bà còn khéo nhắc các ông nhớ lấy giang trên đỉnh giồng (đỉnh núi cao) chứ không lấy giang ở dưới thung dưới hốp (thung lũng sâu). Bà cười liến thoắng: “Cấy vại nhút chớ mô phải cấy ao, cấy đìa ngâm tre ngâm vàu”! Rồi đến cả hòn dằn cũng nỏ phải bằng gỗ lim gỗ táu, mà phải dúi cho mấy ông vài cút “hăng hái” nhờ cắp cho hòn đá hình tròn như cái bánh dì đực độôc lấy tận trên khe Lào, thác Lũa. Loại đá mặt ngoài vàng óng, đập vỡ thì ruột đá trắng như bột ngô nếp, loại đá đã lì mặt không thấm nước! Theo bà đó mới là vài mánh dạo đầu thôi.
Còn quả mít lọt mắt bà để chọn vào làm nhút thì cũng thật khó khăn tỷ mẩn vô cùng. Cứ vào những ngày trời im râm gió mát, bà ngong ngược ngó xuôi, đoán non đoán già rồi mới tính đến chuyện bứt mít. Bà chọn quả không to, không còn là nhỏ rồi lại coi chừng quả mít ở hướng mô. Theo bà quả mít ra phía Tây thì bà ít nhìn ngó, bà coi quả mít dễ vẹo sườn, quá lắm thì chỉ trơn tru bề ngoài nhưng ở bên trong thế nào cũng phổng ruột! Phía Bắc thì bà không rặt, bà coi quả mít ra phía này là dễ queo quắp, dị dạng, nhiều xơ, lắm gân ở bên trong. Còn quả nào ở phía Đông-Nam đến tuổi thì cứ rứa là bà cứ trảy vô, theo bà hướng này là ấm áp về mùa đông, mát mẻ vào mùa hè nên quả mít khi còn ở trong đài cho đến tuổi chín ở trên cây thì nỏ phải bàn, nó ngon, ngọt, tròn, được bột.
Lại đến bữa bằm nhút, bà ngong trời ngó đất, chọn ngày nắng dịu. Tinh mơ bà đã cho con trai con gái của bà xuống dưới hác chặt lá chuối sứ trải kín mặt nống. Chú Nhật, o Nguyệt được bà phân công đóng cọc vào đầu núm cuống của quả mít, gọt vỏ rồi ngâm vào chảo nước lạnh vài giờ đồng hồ cho sạch, trắng quả mít, bà với o con gái út lo soạn dao, cải dao để ra nhút thô.
Chưa hết đâu, còn tư thế ngồi để bằm nhút nữa đấy, tay trái cầm lấy cái cọc, tay phải cầm dao, (bà dặn khi cầm cán dao phải lỏng cái cổ tay để bằm nhút cũng rung rung như cái dùi trống rung trên mặt da thì mới có được sợi nhỏ,đều). Khi bằm nhút phải ngồi vuông góc với tâm của quả mít, tay phải vừa bằm vừa như làm “cữ”, không được cho lưỡi dao ngiêng ngửa tuỳ tiện, việc muốn cho sợi mít dài hoặc ngắn là do tay cầm cọc điều chỉnh!
Bà có hai o con gái xinh người đẹp nết nhưng ai đó mà đến “ngày đèn đỏ” là bà cấm không được cầm lấy cán dao. Khoảng đến buổi mở cày thì cái nống xối đã lưng lửng nhút thô, bà san ra mấy cái nống vựa, nhút thô được rải đều phơi trong bóng im, thi thoảng bà lại lập bập nhẹ nhàng úp bàn tay lên mặt nống. Trong nhà cô con gái lớn của bà chuẩn bị nào lá sen non đã phơi khô, nào là bột thính, àu cay (ớt) các thứ da vị như là vỏ tắt (vỏ quả quýt) muối rang đâm bột, chú Nhật khoẻ mạnh được bà sai bưng cả cái nồi mười (chỉ đơn vị đo lường dân gian ở quê tôi) đầy nước đã được đun sôi để nguội ngắc ngư đặt kề cạnh cái mâm mươn đầy những thứ gia vị, lúc này nhút thô đã đựơc tuôn vào cái thúng to. Bà cẩn trọng nhắc con trai, con gái rửa, lau tay thật sạch, thật khô rồi chăm chú làm theo bà.
Bà lấy ba lá sen khô trải xuống phía dưới đáy vại, một ít gia vị tinh bột như bột ngô nếp, mấy củ sả, vỏ tắt thái nhỏ, mấy ánh hành tăm rồi từ từ cho nhút thô vào vại. Cứ vài ba lóng tay bà lại cho một lớp gia vị với một nhúm ngó sen non, cứ như thế cho đến khi vại đã đầy nhút thô, bà ém gọn gàng cho tấm trỉ đậy lên mặt vại đồng thời cho hòn dằn đè lên phía trên cùng. Lúc này bà lấy cái gáo được làm bằng quả bầu khô múc nước ấm từ từ cho vào vại, cho đến khi mặt trỉ lắp xắp nước bà bảo chú Nhật dùng tay đè thật mạnh lên hòn dằn, một lượt, hai rồi ba lượt, lúc này vại nhút đã được đóng nén lại thành tầng thành lớp như những miếng sáp ong.
Tiếp đến bà lấy tấm vải thô bố thưa đậy kín mặt vại rồi dùng sợi mây lước mỏng cột chặt, chú Nhật trao cho bà chiếc nón được đan bằng nứa, phía trong có lớp lá chuối khô rải đều ép phẳng đậy kín mặt vại. Bà hướng dẫn các con của bà vần vại nhút đặt vào cạnh bếp nấu, mùa hạ thì đặt vại nhút ở xa, mùa đông thì xích cho vại nhút ở gần bếp hơn cho được ấm hơi lửa. Đầu tuần cứ xoay vại nhút một vài lần, tuần sau đó cứ ba bốn ngày vần một lần rồi cho vại nhút cứ xa bếp đun. Theo bà đó là cách “trở” cho nhút có điều kiện gây men nhanh hơn, cho đến tuần thứ ba thì vại nhút cứ để yên tại chỗ. Thường ngày bà đun bếp bằng cây vọt (có nơi gọi cây bổi, có cây và lá cứng như xương cá) vọt cháy thành mun (tro). Cứ như thế vại nhút được phủ dày một lớp tro bếp màu trắng đục như kẽm trông chẳng khác gì một cây nến khổng lồ, lúc này thì nhút trong vại đã… chín!
Thường thì trước lúc “bốc” nắm nhút đầu tiên của mẻ nhút thì bà đã chuẩn bị đủ đầy những gia vị hạp với hương vị của nhút, mâm bàn đã được bày soạn chu tất. Trong nhà có con trai con gái, nhưng không ai được phép bỏ tay lần đầu vào vại nhút của bà. Bà thường có quan niệm “tại tay”… dễ làm thiu nhút mà chỉ có bàn tay của bà mới “hợp vía!”
Bà khẽ khàng cho chiếc nón sang bên mục kề, mở giây đai, bóc tấm vải thô bố trên cùng, lúc này ta đã thấy hòn đá dằn được phủ đầy một lớp phấn trắng hồng, lơ thơ như sợi tơ nhện, bùng nhùng như những dây máu đỏ hồng trên bong bóng cá mè. Như nín thở, bà bỏ bàn tay vào vại nhút nâng niu, cẩn trọng, cả hai bàn tay của bà úp chặt vào nhau, bà vắt bằng hết nước cốt rồi bàn tay bà mở ra, nắm nhút nở bung giữa bàn tay bà như mớ moi biển vàng rộm, hương nhút toả lan thơm thơm, thanh thanh, dịu dịu, bùi bùi!!!
Cứ đến bữa cơm thường hay bữa cơm đón khách, ngoài vài ba quả trứng luộc, có thêm một đĩa nhút chấm với tương nếp thì rượu cũng vô, cơm ăn hết cả ách cày. Tất nhiên muốn đậm, nhạt, cay, ngọt hoặc mặn ngọt thì tuỳ vào khẩu vị từng người, giá mà có thêm vài lạng thịt ba chỉ thái cho mỏng bay, một ít àu cay, lá chanh, lá canh giới, lá tía tô, rau húng, lá xáp cá…rồi lưa thưa lạc rang đập dập trộn đều với nhút thì ngon đáo để!!!
Người thích ăn canh thì chỉ cần có nước sôi hoặc có tý mỡ tao lên cho nhút vào lấy đũa đánh tơi (ai muốn chua hơn tý thì việc bỏ thêm thìa nước cốt vào tô vào bát). Ôi! Vị chua của nhút không giống như chua của chanh của sấu, không phải chua của quả me của khế. Chua của nhút, thơm của nhút có hương vị rất riêng không thể lẫn vào đâu được.
Chỉ mới nhắc đến nhút của bà Hương Luyện mà ta đã có vẻ thòm thèm chưa phải nhắc đến nhút của của ông bà Hào chợ Giăng, nhút của cụ Đăng Ngân ở Thanh Xuân, nhút của ông bà Thìn ở Thanh Thuỷ, nhút của cụ Tôn Kiêng ở Võ Liệt và vô số bà con ở quê tôi biết làm ra nhút như vậy.
Ở cái thời người ta chơi trò “trồng cây không gốc”, chơi “nhà nhiều nóc”, quen cái “mốt thời thượng” “Tống cựu- nghinh tân…” thì cách nhìn về nguồn về cội, về gốc về rễ nó “lung linh” đáng sợ thật! Cũng vì thế mà đã có người cho nhút là thế nọ thế kia, thậm chí còn cho “nó” là một thứ …lộn nhút!
Thực lòng nhút quê tôi là một thức phẩm vườn nhà. Nhút thích nghi với hoàn cảnh quê nghèo, nắng mưa lụt lội triền miên. Nhưng, nhút là niềm tâm sự, là cốt nhục của quê. Nhút đã chưng cất nên tình làng nghĩa xóm. Nhút là hồn cốt tạo dựng nên cốt cách, phẩm hạnh của con người quê tôi. Nhút đã cho ta biết bao nhiêu bậc tiền nhân kiệt xuất, nhút đã nuôi dưỡng, làm giàu tâm hồn con người quê tôi, tất cả họ đều sinh ra, lớn lên từ Nhút. Nếu được, tôi sẽ “vỗ ngực” thưa rằng: “Họ cũng đã làm rạng danh non sông đất nước đấy chứ!”
Vài dòng tâm sự vậy thôi hẳn còn có vẻ ngoa ngữ, rậm lời. Lại có quá chủ quan nên đã lạm dụng quá nhiều phương ngữ làm cho bạn đọc khó chịu vậy, sự ôm đồm, lổn nhổn ấy chỉ quá lắm là rơi vãi mà tôi nhặt được chứ còn nói đến nhút quê tôi thì không phải là thứ…lộn nhút. Nhút có lớp lang, có tôn ti trật tự!
Giá như trong bữa cơm đạm bạc, một bữa cơm đón bạn của những người xa quê hay trong bữa cơm thường nhật, hơn thế nữa là trong bữa cơm ngày tết, giữa những hào sâm hải vị mà có thêm một đĩa “Nhút Thanh Chương” như thế hẳn là ngon lành và ấm áp, thi vị biết bao nhiêu./.
Phan Thanh Chương
