“Có một mùa hoa cải
Nở vàng bên bến sông”
(Mùa hoa cải – Nghiêm Thị Hằng)
Cứ sau mùa mưa người ta lại gieo hạt cải trên mảnh đất đầy phù sa dọc sông Lam. Cải gieo dày, sống bằng sương trời và gió đồng rì rào, tự tình với nhau ở mùa hanh. Cải được gieo trên ruộng ngô, khi ngô vụt lớn thì cải cũng đã phát triển đủ lá. Giống cải cay, gieo dày nên nó chẳng bụ bẫm như ở các vùng rau chuyên canh. Lúc độ 2, 3 lá còn rất non, người ta nhổ về cùng với vài thứ rau thơm như lá hẹ, diếp cá… trong vườn trở thành rổ rau sống tuyệt vời. Rau sống này lại được chấm với nước sốt cà chua trứng sền sệt, nóng hổi hòa lẫn với vị cay của tinh dầu cải non giữa mùa se se lạnh tháng 9 thì ôi thôi, hấp dẫn phải biết.
Cải lớn dần theo mùa Đông. Cây khẳng khiu, lá cũng chịu đựng gió nghiêng ngả nên trưởng thành, cành gặng lá dày bánh tẻ không ỉu xìu tiểu thư. Nó không đẹp, không mơn mởn nhưng đó là loại dưa các bà, các mẹ kiếm tìm, thích nhất.
Người ta thu hoạch cải để muối dưa khi nó đã ra ngồng. Tiết trời lúc này đã thực sự sang Đông, sương muối giăng đồng, cải ngồng đầy sắc trắng nhạt hoặc vàng rực. Rét luồn trong gió, bãi bồi xanh ngắt những bãi mía nương ngô. Khoác áo tơi tự chế, lũ trẻ lùa trâu bò ra đồng chơi đánh trận vang cả triền đê bên bồi. Bên lở chơi vơi, mẹ nhổ cải về treo lên cái sào đầu hồi cho héo để muối dưa.
Dưa cải bãi khiêm nhường nơi đồng ruộng, nhưng lại có vị trí đặc biệt trong bữa cơm. Cải nhỏ nên sau khi nhặt sạch, nhà cẩn thận thì cắt 4 cắt 5, nhà qua loa thì chỉ cần bỏ rễ rồi muối cả cây. Chỉ có vài nắm muối, vài lát gừng đập dập nén kỹ vào vại, được đè bằng cái vỉ tre và cục đá, vậy mà sau 2-3 ngày dưa lại thơm lừng. Tất cả mùi hăng hắc biến đi đâu hết, chỉ còn mùi chua dìu dịu, dưa thì giòn, phảng phất mùi gừng, không còn vị đắng, đến trẻ con cũng thích chứ chưa nói đến người lớn. Đơn giản nó là thứ rau rẻ, ngon, nhà giàu hay nghèo đều làm được. Nhưng để ngon, muối dưa cũng phải “tùy tay”, ai mát tay có được vại dưa ngon, ai vụng về thì thành dưa khú, mùi khăm khẳm cũng rất đặc trưng. Tuy nhiên, dưa khú nấu với con cá sông hay cái đầu cá đồng nó lại là một câu chuyện khác hẳn của những người có gu ẩm thực đặc biệt.
Dưa muối ngon chấm với nước thịt kho tàu, nước cá kho nghệ hay đơn giản chỉ là nước mắm nhĩ của vùng Cửa Hội, Vạn Phần hay Quỳnh Dị, thêm vài lát ớt chỉ thiên bỏng lưỡi thì bảo sao nồi cơm lại không bị “thủng nồi trôi rế”.
Lại nói về thứ dưa nhồi. Để có thứ ăn liền mang tên dưa nhồi, người ta rửa sạch cải, để ráo nước rồi bỏ muối và thêm vài quả khế thái mỏng vào nhồi. Chỉ sau 1 đêm có thể thưởng thức món dưa nhồi còn cay, hăng và vị thanh thanh của khế mà nhiều người rất thích.
Còn ở mạn miền núi, các huyện Quỳ Châu, Quế Phong, bà con người Thái muối dưa trong ống nứa. Dưa nén chặt, khô rang nhưng không hề làm giảm vị ngon. Cái ống nứa như nồi cơm Thạch Sanh, nhìn thì nhỏ xíu nhưng càng lấy càng thấy nhiều bởi sự tài tình của bà con vùng cao khi nén cải vào ống nứa.
Dưa cải bãi không mượt mà, không bắt mắt như thứ cải Hà Nội bán đầy ở chợ. Nhưng dưa cải bãi thấm đẫm vị quê, thấm tình cha mẹ từ gieo trồng đến muối ướp. Nó là cả một mùa nhớ trong những ngày hanh hao. Nó gợi lại tình cha, nghĩa mẹ. Nó mang theo nỗi khắc khoải về bóng hình người mẹ già tóc bạc, lưng còng mòn mỏi trông con bên bậu cửa quê nhà, mỗi khi những người con đi xa đứng ngắm nhìn hoa cải vàng bên sông. Ở chân trời quê xa ấy, có những miếng trầu quên đâm, bởi đôi mắt mẹ như khói chiều đang mải miết dõi trông theo những người con xa xứ chưa về.
“Quá mùa nên cải thành dưa
Trầu không héo lá nhưng chưa kịp vàng.
…
Muốn sang mà chẳng được sang
Dẫu là một chuyến đò ngang cuối ngày”
(Muộn – Thái Dương Liễu)
Hôm nay Thu về se lạnh, lại nhớ món dưa cải bãi bên bờ sông Lam đậm nghĩa cha, tình mẹ. Thấy mình đã già nên cứ mong “bao giờ trở lại ngày xưa”. Quê hương trong trang sách xưa, giờ mới thấy giá trị thực sự khi đã có tuổi và sống nơi xa xứ.
Mẹ ơi, con nhớ nhà!
Thu Thủy
(Bài đã đăng trên Tạp chí Sông Lam số 19 bản in)