Người nơi khác hay gọi vui dân Diễn Châu là dân “Diễn Chui”. Ý nói, tỏa đi khắp nơi, hình như đi đâu cũng có người Diễn Châu. Dân Diễn Châu giỏi làm ăn buôn bán, nhanh mồm nhanh mép. Còn tôi, chẳng biết tự khi nào, cứ thích mặc định: “Tôi là người Phủ Diễn”. Bởi, nghe nó sướng. Cái tên nghe có vị xưa. Mà thực ra, bản thân Diễn Châu là một vùng đất cổ, thuộc bộ Hoài Hoan từ thời Hùng Vương; theo kết luận của một cuộc tọa đàm khoa học năm 2005, tên gọi Diễn Châu có từ năm Trinh Quán thứ nhất đời Đường Thái Tông (627).

Và cũng bởi, từ nhỏ đến lớn, kí ức của tôi chỉ quẩn quanh bán kính chợ Phủ Diễn -ngôi chợ lớn nhất của một vùng, cách nhà tôi chỉ nửa cây số. Ở đó, là cả một giao lộ đi Nam đi Bắc, đi Đông đi Tây, đi lên rừng rồi xuống biển. Ở đó, là thiên đường của tụi con nít cũng như mấy bà mẹ quê. Thiếu cái gì, có ít tiền giắt lưng, ra chợ Phủ Diễn, cái khỉ ho cò gáy chi cũng có. Vì thế nên mỗi dịp Tết đến Xuân về, dân các vùng lân cận lại hùng hục đạp xe hàng chục cây số, chỉ đi chợ Tết ở xứ Phủ Diễn cho biết. Đi chơi thôi, chẳng mua gì cũng sướng.

Một phụ nữ đang làm bánh mướt. Ảnh: Sách Nguyễn

      Thuở bé, mấy chị em tôi còn thích chợ Phủ Diễn vì một lẽ. Ở đó có o Vui bán bánh mì pa-tê. Quanh năm ngô, sắn, khoai, lạc luộc, có một ổ bánh mì pa-tê là có cả 60 năm cuộc đời, “Siu Bờ Láck” đã nhằm nhò gì. Riêng mấy chị em tôi thèm bánh mì o Vui ở ngã ba chợ Phủ Diễn vì một nhẽ khác nữa, rất riêng tư: nhà hai bên nội ngoại, rồi bố mẹ tôi cũng như quanh làng quanh xóm đều làm nghề bánh mướt, suốt ngày ăn bánh mướt đến chán ngấy, nên chỉ thèm bánh mì pa-tê. Ngoài bánh mì pa-tê, còn thèm bánh kê, bánh xèo, xâu mận quân, kẹo cau, bánh nướng… Nói chung, cứ đi chợ Phủ Diễn, cái gì cũng có.

Vậy mà khi lớn lên, đi vào Nam rồi ra Bắc, cách biệt tuổi thơ những năm một ngàn chín trăm tám mấy, chín mấy, hồi đó lâu lắm rồi, một ngày lại thèm bánh mướt mẹ làm. Trong cái trí nhớ lõm bõm của tuổi băm đã bắt đầu thấm mệt, chẳng hiểu sao lại nhớ gánh bánh mướt của bà, rổ bánh mướt của mẹ, quảy đi quảy lại quanh khu chợ Phủ Diễn một thời ấy.

Làng Bắc Xuân quê tôi là một làng nghề về bánh mướt có tiếng của xứ Phủ Diễn. Hồi tôi còn học cấp một, nhiều nhà còn làm bánh mướt theo phương pháp thủ công, đun bằng than củi. Cứ 3-4 giờ sáng, thấy nhà nào sáng điện và mùi khói rợp là nhà đó có người dậy nhóm lò chuẩn bị tráng bánh rồi đó. Bố mẹ, ông bà tôi khi xưa cũng hay dậy sớm nhóm lò và một đời vất vả lênh đênh theo đời bánh mướt như thế.

       Ngày nay, người xứ Nghệ xa quê có thể làm bánh mướt từ bột gạo pha sẵn chất đầy trong các kệ hàng ở siêu thị. Một cái chảo chống dính cũng có thể làm ra chiếc bánh mướt ăn cho đỡ thèm, đỡ nhớ quê hương. Nhưng mà cái vị bánh mướt quê, cái tình quê trong hột gạo trắng mòng, không dễ gì mà có. Phải về quê ăn bánh mướt mẹ làm, bà làm, thì mới có cái hân hoan, sâu lắng của đứa con lang bạt nay đã trở về.

Để làm bánh mướt, người làng Bắc Xuân hồi đó phải ngâm gạo (quê) từ buổi chiều ngày hôm trước. Đêm tới là khoảng thời gian ngồi xay bột bằng cối đá. Bố và ông hay làm khâu này vì cần lực ở cánh tay thì bột mới nhỏ và mịn. Bột xay càng mịn thì chiếc bánh càng mềm, càng mướt. Rồi sau đó, chẳng biết cuộc cách mạng công nghiệp lần thứ nhất (đời F1, F2… Fn) từ nước Anh xa xôi có đến xứ Phủ Diễn hay không, nhưng chiếc cối đá xay bột ngay lập tức trở thành di sản. Khi tôi bắt đầu lớn hơn, đã thấy các gia đình chuyển sang dùng máy xay bột. Xay máy thì khỏe re. Cả làng chỉ có vài nhà có máy xay bột. Cứ 5-6 giờ chiều, các bà, các mẹ gánh gạo ngâm sẵn đi xay. Công xay chỉ vài ba nghìn bạc. Lại được gặp nhau, buôn chuyện làng chuyện nước inh ỏi. Xay xong thì quảy hai đòn gánh, gánh bột lắt lẻo ra về để kịp chuẩn bị bữa tối. Sau này, từng nhà đều có thể sắm một chiếc máy xay bột riêng. Tiếng buôn chuyện trong làng, tiếng thì thầm trong lòng đất cũng bớt huyên náo đi. Cùng với chiếc cày, chiếc bừa, con trâu, con bò, đàn lợn, đám gà vịt, chiếc sập đựng lúa, tivi, chiếc chậu nhôm Liên Xô, chiếc xe đạp vi-ha (hay xe khung), thì chiếc máy xay bột được coi là tài sản quý của người làng tôi.

Bột xay xong thì ngâm qua đêm. Khoảng 3-4 giờ sáng, bố mẹ dậy nhóm lò và chuẩn bị nồi để tráng bánh. Nồi đổ sẵn nước, kế đến bịt một mảnh vải khoét lỗ sẵn được cố định bằng một dây thép vào thành nồi; chờ lửa bén, nước sôi đẩy hơi lên làm chín bánh. Trong lúc chờ lửa, mẹ bắt đầu đi lóng bột (nghĩa là lóng bỏ đi lớp nước trong bên trên). Sau đó thêm vài gầu nước lạnh vào, một chút muối rồi quấy đều. Chẳng cần công thức chi li, cân lên đặt xuống làm gì cho mệt, cả cuộc đời bố mẹ, ông bà cũng như người quê tôi là một cuộc đời “tự cảm”. Tự cảm từng đó bột là vừa, không lỏng, không đặc. Thêm đại khái từng đấy nước là đẹp. Múc từng đó bột vào gáo thì sẽ có chiếc bánh vừa xinh. Hơi bay lên ngút ngút là chín. Chẳng cần hàn the, bột năng hay chất phụ gia gì, khi vớt chiếc bánh ra bàn xoay, chiếc bánh vẫn mềm, vẫn dẻo. Không bị đứt. Thật vi diệu.

Những công đoạn quan trọng đều được bố mẹ chuẩn bị hết. Cũng là lúc chừng 5 giờ sáng, gà gáy tè le, thì mẹ mới đi kêu hai đứa con gái dậy cuốn bánh. Bánh mướt làng tôi có hai dạng: bánh xấp (vớt chiếc bánh ra rồi rút que tiêm (tên gọi một dụng cụ dùng để vớt bánh từ nồi ra) một đường thẳng theo hướng thụt lùi) và bánh tròn (phải cuốn lại như cuốn chả, cuốn nem). Bánh xấp thường ăn ngay cho nóng mới ngon và bán tại lò. Bánh cuốn thì mang ra chợ, người ta mua về cắt khoanh ăn với xáo lòng, xáo gà, xáo vịt. Không xáo thì có khi đảo mấy miếng cà chua, cho mấy miếng xương lợn vào rồi nêm nếm gia vị, được một nồi canh, múc ra bát ăn cùng bánh mướt cũng đã đời lắm thay cái cuộc đời khốn khổ này. Không thì vài cây chả cuốn, một cây giò nhỏ, một ít nham, rau nhót, một bát nước mắm chanh ớt cũng an ủi nhau lắm.

Một gia đình đang thưởng thức món bánh mướt Phủ Diễn. Ảnh: Sách Nguyễn

       Vào ngày mùng Năm tháng Năm âm lịch (tết Đoan Ngọ), các nơi đều làm mâm. Miền Bắc thì diệt sâu bọ bằng hoa quả, rượu nếp…, quê tôi diệt bằng cơm rượu, bằng các món xáo ăn cùng bánh mướt. Không biết những nơi khác sao, nhưng chưa thấy nơi nào ăn ngày mùng Năm tháng Năm linh đình như xứ Phủ Diễn. Cỗ to chẳng khác gì rằm tháng Giêng và rằm tháng Bảy. Vì thế mà người Phủ Diễn đi xa, ngày Năm tháng Năm vẫn nhớ ngày Tết quê mình. Nếu về được nhất định sẽ về. Không về được thì thường gọi điện về nhà: “Năm ni, ở nhà làm mồng Năm tháng Năm to không mệ ơi”.

Vì ngày Năm tháng Năm, dân Diễn Châu ăn bánh mướt nhiều nên người làng Bắc Xuân cũng bận sấp mặt từ ngày hôm trước. Lượng gạo dùng cũng gấp mấy lần. Bình thường, 3-4 giờ sáng dậy chuẩn bị thì dịp này, có khi đã phải lên lò từ 8-9 giờ tối hôm trước. Có nhà, buổi chiều ngày hôm trước đã tráng mẻ bánh đầu tiên. Đây là dịp kiếm được nhiều tiền nhất của làng tôi. Bánh mướt chợ Phủ Diễn hồi đó, đa phần có nguồn gốc từ làng tôi mà ra.

Dạo này, tôi hay nhớ về, nghĩ về những ngày còn nhỏ và quê mình. Nhớ mấy chị em tôi. Nhớ gương mặt bố mẹ của những năm một ngàn chín trăm hồi đó kéo rê sang những năm hai ngàn một chút. Hồi đó, bố mẹ còn trẻ, khỏe, tóc còn đen. Nhà mình nghèo, vất vả nhưng hãy còn bình yên trong tâm trí, không xáo động như những năm về sau này.

Những ngày tháng Chín, quẩn quanh trong sự mắc kẹt và ngột ngạt vì dịch bệnh, hai chị em tôi, người ở Nghệ An, người ở Hà Nội, lại bày đồ ra làm bánh mướt. Ăn được, nhưng chắc chắn, không sao ngon bằng bánh mướt bố mẹ tôi làm một thuở. Bạn bè thấy tôi quấn chả quấn nem đều tăm tắp, bảo siêu quá. Sao mà đều vậy được? Ờ thì, mới mấy tuổi đã dậy cuốn bánh mướt cho mẹ, hỏi sao mà không đều cho được.

       Sau này, người làng Bắc Xuân không còn tráng bánh mướt trên bếp củi nữa mà chuyển sang than đá. Nhưng tráng trên bếp than đá, dễ bị xoang cũng như đau lưng. Sau đó, nhiều nhà không còn làm bánh mướt nữa. Bố mẹ tôi cũng nghỉ. Ông bà nội, ngoại đều mất lâu rồi. Bệnh xoang của mẹ đang mang trong vòm họng, cũng từ cái nghề này mà ra. Bây giờ về làng, chỉ lác đác vài nhà làm nghề cũ. Làng quê nghèo khó nhưng bán đất bán đai đi nhiều. Cùng với đô thị hóa, nhiều điều tốt đẹp cũng mất đi, trong đó có cả sự bình an. Còn mùi gạo mới… thì nhạt đi, mùi lửa nhóm lò trong đêm sâu len lén tản mác, rồi cũng quên hết. Mỏng xước. Rồi cũng chẳng còn gì.

Giờ chợt nhận ra, vùng đất ma xó nhất trong tâm tưởng, món ăn ma xó nhất trong tâm tưởng và quán ăn ma xó nhất trong tâm tưởng, đều đi cùng hình dáng chiếc bánh mướt dọc dài. Chiếc bánh mang tình hột gạo quê hương và số phận hai con người cơ cực một đời. Bố và mẹ tôi.

Giờ chợt nhận ra, vùng đất ma xó nhất trong tâm tưởng, món ăn ma xó nhất trong tâm tưởng và quán ăn ma xó nhất trong tâm tưởng, đều đi cùng hình dáng chiếc bánh mướt dọc dài

Trong cuốn “An-Tĩnh cổ lục” của Hippolyte Le Breton, có cắt nghĩa tên gọi của xứ Diễn Châu. “Diễn” có nghĩa là “nước chảy dưới đất”. Chỉ lớp nước hiện hành trên nền đất sét đen, phần đất sét đen này quyết định chất đất của đáy đầm phá, nay đã tạo thành lớp trên tầng của tất cả mọi đồng bằng duyên hải. Và “cái mà người ta gọi là con sông đào của Bắc Trung Kỳ thực tế chỉ là một đường đi của nước tự nhiên, được cấu thành bằng những tụ hội các lạch của nước thủy triều song song với đường đi hiện nay của bờ biển”.

Nghe hay nhỉ?

       Tôi không biết cái xứ Diễn Châu của tôi là vùng đất cổ cho tới khi lên đại học, đọc ở chỗ này chỗ kia chắp vá mỗi thứ một chút về quê mình. Xa quê mới hay có chuyện “vọng quê”. Càng già, lá càng rụng về cội cũng vì lẽ đó. Nhưng xứ Diễn Châu ấy, trước khi tôi biết là một vùng đất cổ từ trong sách báo, nó đã là một truyền thuyết rất đẹp trong lòng mình. Hồi đó, chưa có các cổng chào nông thôn mới, đường làng chưa lát nhựa, cũng chẳng có gia đình nào là gia đình văn hóa. Và ở đó có cái chợ Phủ Diễn to chà bá cả một vùng (nay đã biến thành khách sạn Mường Thanh; còn cái chợ truyền thống bị di dời sang một chỗ đất khác, tản mác hơn, bớt xôm hơn). Ở đó, có những phiên chợ sáng, mẹ tôi đi về với lúc lỉu đồ trong làn. Khi thì miếng bánh kê bà Khâm, khi thì bánh xèo, khi thì bát sim vào mùa, khi thì ổi, khi na, khi mận quân tím ngắt…

Và ở đó, lúc nào cũng có một bức tranh dân dã đầy thơ mộng gắn với chợ chồm hổm. Một khoảnh đất để đặt rổ hàng rồi ngồi bên cạnh, vậy là thành chợ với đầy nón lá… và đàn bà. Trong cái không gian đó, có mẹ tôi, có bà tôi, có o tôi, có dì tôi, có cả những người đàn bà khác nữa. Quẩn quanh bên chiếc bánh mướt một đời.

Lúc viết bài này, thật buồn, trí nhớ của Google chỉ có một vài thông tin khiến người ta cảm giác “drama” quá mức: “Cháy lớn chợ Phủ Diễn”, “Phản đối chợ mới, đánh gây thương tích tại Diễn Châu”. Chợ Phủ Diễn trong trí nhớ của tôi không chỉ có thế. Nó đẹp và tan nát hơn nhiều!

Du Nguyên

(Bài đăng Tạp chí Sông Lam, số 18, tháng 10/2021)