Nói đến “ruốc” (mắm tôm) người ta đã cảm nhận thứ mùi đặc trưng không thể lẫn vào đâu. Một khi hiểu rõ về nghề vó ruốc và được thưởng thức “ruốc hôi” Diễn Thịnh (Diễn Châu – Nghệ An) quê tôi, tin rằng bạn sẽ “bị hấp dẫn”.
Ruốc là thứ gia vị lâu đời đối với các món nấu thông dụng nhà quê như măng xào, cà xào, rau đậu xào… Ruốc còn là thức chấm không thể thay thế cho các món bình dân khác như thịt luộc, cà muối, cà sống hoặc cho các món đặc sản khác như “cầy tơ”, bê tái, dê tái… Ngoài ra, còn phải kể đến món bánh mướt (bánh cuốn) quệt ruốc hoặc bún kẹp ruốc – không hiểu giữa chúng có phản ứng “sinh hoá” gì không, nhưng khi bún và bánh mướt đã gặp ruốc thì cứ như bỏ một thứ “Bùa mê” vào khẩu vị con người vậy!
Nguyên liệu để làm ra ruốc chính là con tép biển, có nơi gọi là con “moi” hoặc con “khuyết”, còn ở Diễn Thịnh quê tôi thì gọi là con ruốc. Trong ruốc có nhiều đạm, vì vậy khi nấu ngoài mùi vị đặc trưng rất hợp với khẩu vị và khứu giác, nó còn có vị ngọt đậm thay thế cho cả bột ngọt. Còn khi làm đồ chấm cho các món đặc sản thì chỉ cần chế biến rất đơn giản: một bát ruốc cần 1-2 quả chanh, một thìa cà phê đường, một quả ớt tươi và mấy tép tỏi thái mỏng. Dùng đũa đánh cho ruốc sủi bọt trắng xoá rồi để một lúc, ruốc trở lại màu hồng rất thơm, không nặng mùi như ruốc nguyên chất nữa.
Vó ruốc và chế biến ruốc là nghề truyền thống lâu đời ở Diễn Châu. Bí quyết để làm ra “ruốc hôi đặc sản” đầu tiên đó là nguyên liệu con ruốc. Con ruốc phải thật tươi, vừa xúc được ngoài biển đem về làm ngay là tốt nhất. Bởi vậy chỉ có vùng biển bãi ngang của các xã Diễn Thịnh, Diễn Trung, Diễn Thành, Diễn Kim, Diễn Hải (Diễn Châu) mới làm được ruốc hôi đặc sản vì sau một “vát” ra biển độ vài giờ, người đẩy vó chỉ bắt được vài ba cân, khi được nhiều cũng chỉ tới 1-2 yến là cùng. Ruốc vừa lên bờ đã có người nhà chờ sẵn đem về làm ngay, hoặc bán lại cho người khác lúc con ruốc đang còn tươi rói. Bí quyết thứ hai là ruốc phải được nắng. Người ta đoán thời tiết để làm ruốc, ruốc được nắng ít nhất phải được một tuần. Quy trình làm ruốc cũng đơn giản: con ruốc tươi trộn với muối trắng theo một tỷ lệ nhất định rồi ủ một ngày đêm; Sau đó đưa vào cối đá và dùng “củ cà” làm bằng gốc tre già “cà” cho thật bột; Phải “cà” liên tục không ngơi tay như giã giò nạc thì ruốc mới mau chín và thơm. Sau đó trải lá chuối lên một chiếc thúng đổ ruốc ra phơi- lá chuối phơi ruốc phải là loại không non, không già mới tốt; nếu trời không mưa cho ruốc dạ sương 1-2 đêm, ruốc càng ngon. Sau 4 ngày được nắng ruốc bắt đầu chín, đảo ruốc cho chín đều, khoảng một tuần là ăn được. Kỹ thuật làm ruốc không khó, không tốn kém, nhưng để làm được ruốc ngon, cho ra “ruốc hôi đặc sản” mới khó. Cũng là người Diễn Châu, là dân “kẻ biển” nhưng chỉ ai có kinh nghiệm và “thơm tay” thì mới cho ra lũ được những mẻ ruốc ngon chất lượng.
Ruốc hôi Diễn Châu thơm ngon có tiếng làm nức lòng các thực khách gần xa. Người ở chốn thị thành và đặc biệt là người dân miền ngược ngày càng “hạp” với khẩu vị của ruốc và càng “nghiền” ruốc hôi Diễn Châu; chẳng thế mà mấy ông chú, bà cô nhà tôi ở thành phố Vinh, ở Hà Nội lúc nào cũng nhắn về quê mua ruốc. Cứ vào dịp lễ lạt tết nhất, sau ngày về thăm quê lại “đùm đùm, gói gói”, lọ to, lọ nhỏ mang đi!
Đã có bao nhiêu thực khách nếm hương vị “ruốc hôi” nhưng đã mấy người biết đến nghề làm ruốc cực nhọc, lam lũ đến nhường nào? Đẩy vó cất ruốc là nghề lộng truyền thống của ngư dân bãi ngang Diễn Châu. Là một nghề nặng nhọc và có phần nguy hiểm nên chỉ có thanh niên trai tráng và trung niên khoẻ mạnh mới theo nghề này. Con ruốc sinh sản và sống gần bờ quanh năm, vì thế mà nghề vó ruốc và sản phẩm ruốc hôi đặc sản ở quê tôi cũng có cả bốn mùa. Con ruốc thường vào sát bờ lúc bình minh, nên người đẩy vó phải thức khuya dậy sớm để “đon” đúng giờ ruốc vào, chỉ cần chệch một “ly” là không gặp được đàn ruốc. Lúc con ruốc vào cạn, người ta “đi bộ” để đẩy vó, còn khi con ruốc ra xa bờ thì người ta phải đi bằng “cà kheo” mới đẩy được vó ruốc. Có ba loại “cà kheo” là: “kheo cù”, “kheo chựng” và “kheo chống” dùng để đẩy ruốc từ mức nước ngập đầu cho tới độ sâu 3-4 m. Đi “cà kheo” dưới nước tuy dễ nhưng vừa đi vừa đẩy vó, cất vó và thay đổi “cà kheo” là cả một nghệ thuật và rất tốn sức. Ở Diễn Thịnh quê tôi, lớp thanh niên bây giờ đi “cà kheo” và đẩy ruốc rất “nghệ”! Có ngày họ ra biển 4-5 “vát” và thu hoạch dăm bảy yến ruốc là thường.
Ngoài nghề vó ruốc bằng cà kheo, ngư dân Diễn Châu còn dựng lưới xăm dạ bằng bè mảng để khai thác ruốc khi con ruốc ra xa bờ; mỗi vát ra biển mỗi bè khai thác được hàng tạ, có khi cả tấn ruốc. Ruốc dạ thường được nhập cho cơ sở chế biến mắm tôm quy mô của xí nghiệp hải sản.
Ngày xưa, cứ đến mùa hè, trước khi bước vào mùa ruốc chính, các làng ven biển quê tôi thường tổ chức các cuộc thi đi “cà kheo” trên cạn. Hồi nhỏ tôi còn nhớ bãi biển Diễn Thịnh rợp cờ và vang dậy tiếng trống, tiếng “tù và” cổ động cho các cuộc thi kéo co, kéo cận và đi “cà kheo” vui vô kể!
Ngày chưa vào bộ đôi, tôi cũng là một tay đi “cà kheo” đẩy ruốc có hạng trong đám trai làng. Bây giờ tuổi đã cao, nhưng cứ nghĩ tới nghề vó ruốc, nhớ đến hội thi “cà kheo” thì lòng dạ lại háo hức! Cứ mong cho các xóm, các làng tổ chức lại hội thi “cà kheo” để mọi người được sống lại cái cảnh kỳ thú của lễ hội về một nghề truyền thống- một nghề đã làm ra một thứ đặc sản ngon có tiếng của quê mình: ruốc hôi.
Trần Cảnh Yên
