Tôi sinh ra và lớn lên ở một miền quê ven biển, quê tôi cũng có sản phẩm nước mắm Vạn Phần nổi tiếng. Thế nên, chuyến đi về Nghi Hải – Cửa Lò lần này khiến tôi tò mò muốn khám phá xem con người và phương pháp làm nước mắm nơi đây có gì giống và khác quê tôi.

Những giọt nước mắm thơm ngon, có hương vị riêng, những giọt long lanh màu hổ phách, hàng ngày tí tách chảy ra từ đầu nõ. Ảnh: Hải Vương.

Tôi đã không thất vọng khi được tiếp xúc với những con người đầy nhiệt huyết và đam mê, những người đã gắn bó và ngày đêm trăn trở với nghề để tạo nên những giọt nước mắm thơm ngon, có hương vị riêng, những giọt long lanh màu hổ phách, hàng ngày tí tách chảy ra từ đầu nõ.

Chúng tôi tìm đến làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1, phường Nghi Hải, thị xã Cửa Lò. Được biết, nghề làm nước mắm ở Hải Giang 1 đã có từ hàng trăm năm trước. Từ xa xưa, người dân nơi đây đã làm nước mắm để phục vụ cuộc sống sinh hoạt của mỗi gia đình và đem bán trong làng ngoài xã.

Trong câu chuyện với anh Trương Như Dương, Chủ tịch Hội Nông dân phường Nghi Hải, chúng tôi được biết: Làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1, nay là Hợp tác xã (HTX) Chế biến nước mắm Hải Giang 1, được bác Hoàng Đức Thương, sinh năm 1950, vận động thành lập năm 2010. Đến năm 2013, nước mắm Hải Giang 1 đã được Cục Sở hữu trí tuệ (thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu độc quyền; năm 2018, đạt sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu của tỉnh Nghệ An; tháng 1 năm 2021, sản phẩm nước mắm làng nghề Hải Giang 1 đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao, dành cho sản phẩm tiêu biểu nông nghiệp nông thôn Bắc Trung Bộ. Hiện nay HTX Chế biến nước mắm Hải Giang 1 có 84 hộ sản xuất kinh doanh với quy mô khác nhau.

Anh Trương Như Dương đưa chúng tôi đến thăm cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình bác Hoàng Đức Thương – Chủ nhiệm HTX, Trưởng Ban Quản lý làng nghề. Bác Thương đi vắng, tiếp chúc tôi là bác bà Nguyễn Thị Biên.

Bà Nguyễn Thị Biên bên những chum nước mắm của gia đình. Ảnh: Hữu Vinh.

Chúng tôi bước vào một khuôn viên rộng rãi, cây cối xanh tươi, bên trái là khu trưng bày sản phẩm, bên phải là nhà ở của gia đình, phía trước là sân phơi chượp sản phẩm ngoài trời, toàn bộ khuôn viên rộng gần 3.000 m2.

Dù bận bịu công việc, vừa quản lý sản xuất kinh doanh, vừa giữ cháu, bà Biên vẫn vui vẻ kể chuyện làng nghề: “Tôi và ông nhà lớn lên trong những gia đình có truyền thống làm nước mắm. Chúng tôi đã trải qua những thời kỳ khác nhau của nước mắm Nghi Hải. Thời trước, bố mẹ tôi và các cụ làm nước mắm quậy, nghĩa là người ta trộn cá và muối xong thì đổ vào chum, vại sành để chượp. Hàng ngày khuấy lên cho cá chín đều, cá nát ra cho nước mắm thành phẩm, bao giờ nước trên cá dưới, mùi thơm nổi lên là được. Sau khi thu được nước mắm, người ta lại lấy ra lọc cho trong vì cá mắm bị khuấy lên nên nước mắm rất đục.

Quy trình lọc cũng cầu kỳ, công phu vô cùng. Người ta đổ cát vào bồn lọc rồi phủ lên vài lớp vải màn, sau đó đổ nước mắm lên lọc. Cát dùng lọc nước mắm là cát sông, đem vào bồn rửa nhiều lần, khuấy đảo để lấy hết rác và đất ra, sao cho nước trong vắt trong veo như nước suối thì mới dùng để lọc nước mắm.

Giờ đây, cách chế biến đã thay đổi. Dân Nghi Hải không làm nước mắm quậy nữa mà làm bằng cách ép vỉ, lọc trực tiếp từ cá ra, cách này cho nước mắm trong hơn, đẹp hơn, bớt đi khâu lọc lâu công và vất vả. Đặc biệt, hiện nay cơ sở sản xuất của chúng tôi lại trở về với cách ủ chượp bằng chum sành được lưu truyền từ xa xưa”.

Bà Biên dẫn chúng tôi ra thăm khu chum sành ủ chượp. Có gần 100 cái chum sành, dung tích mỗi cái ước khoảng 200 lít. Bà Biên cho biết, đây là số chum được chương trình OCOP hỗ trợ 50% kinh phí. Ngoài ra, nhiều khâu sản xuất khác, trừ khâu trộn nguyên liệu, ủ chượp, đều được thực hiện bằng máy móc do chương trình OCOP hỗ trợ như máy sấy chai lọ ở nhiệt độ cao để diệt nấm mốc, vi khuẩn, vừa làm cho chai nước mắm sạch vừa giúp bảo quản lâu hơn; máy chiết xuất để loại bớt tạp chất, giúp cho nước mắm trong và đẹp hơn; máy rót nước mắm ra chai; máy đóng bao bì nhãn hiệu. Làm bằng máy giúp tiến độ nhanh hơn, chất lượng cao, giảm nhân công làm việc, đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Anh Trương Như Dương cho biết, bà Biên là một người đam mê với nghiệp, chính bà là người gây dựng cơ sở chế biến nước mắm của gia đình từ buổi ban đầu, khi bác ông đang ở bộ đội. Bà thường chú ý tìm hiểu đến từng chi tiết trong sản xuất chế biến và tiêu thụ sản phẩm. Bà tâm sự: “Có lẽ trời phú cho tôi đức tính tỉ mỉ, rất hợp với nghề làm nước mắm. Từ mươi năm trước, nhìn thấy đứa cháu cầm một chai dầu ô liu, mẫu mã đẹp, dung tích vừa vặn, tôi tự hỏi, tại sao mình không dùng kiểu mẫu này để đóng nước mắm. Bẵng đi một thời gian dài, đến khi cơ sở sản xuất kinh doanh của gia đình đã phát triển, không biết từ đâu, chai dầu ô liu đó lại xuất hiện, thế là tôi bàn với ông nhà sử dụng kiểu dáng này, đồng thời cải tiến thêm cho phù hợp. Chai nước mắm có nắp ngoài, nút trong gồm 2 vòng, một vòng to, một vòng nhỏ so le, để khi rót nước mắm không vây ra miệng chai hay lem ra ngoài”.

Nước mắm được ủ, chượp trong những chum sành lớn vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vừa đảm bảo chất lượng. Ảnh: Hữu Vinh.

Trong khu trưng bày sản phẩm, bên cạnh những chai loại 750ml, 1000ml và to hơn, lại có cả những lọ rất nhỏ. Thấy tôi tò mò trước những lọ nước mắm “tí hon” bà Biên nói như giải thích: Đây cũng là sáng kiến của tôi, gọi là nước mắm tiện lợi. Lọ nước mắm chỉ 60ml rất tiện cho khách du lịch mang theo sử dụng ở bất cứ đâu. Nhờ cách làm sáng tạo này mà sản phẩm nước mắm của gia đình đến được với không chỉ gian bếp mỗi nhà mà còn có trong mỗi túi hành lý của du khách”.

Bà Biên trăn trở: “Di du lịch ở đâu, tôi cũng để ý đến sản phẩm thủy hải sản của các vùng miền trong cả nước, đặc biệt là từ Huế trở vào, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú, đáp ứng mọi nhu cầu của du khách. Sản phẩm thủy hải sản của Cửa Lò mình còn đơn điệu quá. Sắp tới, xưởng chúng tôi sẽ đem vào sản xuất tôm chua, cá trỏng chua, nước mắm ruốc… Phải đa dạng hóa sản phẩm mới phát triển được. Hiện nay tôi đang sản xuất thử nghiệm và cho kết quả tốt”.

Say sưa với câu chuyện nghề, bà Biên tiếp tục nói về sự khác nhau của nước mắm ruốc và nước mắm cá: “Các cụ xưa đã làm nước mắm ruốc. Loại nước mắm này rất hợp để nấu, mùi thơm đượm, vị đậm đà, nhất là dùng kho thịt cá, hoặc nấu canh. Ngày xưa, các cụ đem tép ruốc về phơi cho se lại, đem vắt hoặc giã rồi trộn muối chượp, quy trình sau đó cũng như làm nước mắm cá. Nay thì có thể xay bằng máy”.

Tôi tò mò, vân vi mấy cái lọ nhỏ như hộp sữa chua, màu nâu xám, đặc như kem được đặt trên kệ trưng bày. Hóa ra đây cũng là một sản phẩm mới do bà Biên nghĩ ra. “Nó được gọi là nước mắm kem, sản phẩm đang trong giai đoạn thử nghiệm. Nước mắm kem sẽ là điểm nhấn độc đáo của xưởng chúng tôi đấy”. Quả thực, tôi chưa bao giờ nghe chứ đừng nói là nhìn thấy nước mắm kem. Đúng là một khi chúng ta đam mê, trăn trở với nghề và không ngừng tư duy trong quá trình lao động, ta sẽ tìm thấy những kết quả lý thú và hữu ích. Cơ duyên làm nước mắm kem của nhà bà Biên cũng cũng thật đặt biệt như vậy. Những năm 80, 90 của thế kỷ XX, mong muốn con nhỏ được ăn nước mắm mà không ảnh hưởng đến đường ruột, bà Biên đã lấy nước mắm ngon, bỏ vào nồi đất đun nhỏ lửa cho nước mắm cô lại, rồi bỏ vào lọ dùng dần. Giờ đây, muốn xưởng phát triển thì phải có những sản phẩm độc đáo, bà đã nghĩ phải đem nước mắm kem này vào sản xuất. Quy trình làm nước mắm kem cũng mất nhiều thời gian. Sau khi chiết xuất được nước mắm ngon thì đưa ra phơi nắng, sao cho nước mắm cô lại còn khoảng 70% mới cho vào nồi đất, đun nhỏ lửa, bao giờ sệt lại như kem là có thể bỏ vào lọ dùng dần. Bà Biên mở một lọ, lấy ra bát một thìa cà phê “kem” nước mắm, rót vào một ít nước sôi để nguội, lấy thìa khuấy đều cho mọi người nếm thử. Kem từ từ tan ta, hòa vào nước sôi, màu nâu cánh gián dần hiện ra thay cho màu xám của kem, nếm thử thấy vị ngọt, hương thơm, rất ngon. Bà Biên cho biết, ngoài lợi đường ruột, nước mắm kem còn có tác dụng bảo quản được lâu, nhỏ gọn vì một lọ 50 ml có thể pha với 500ml nước. Mặt khác, người pha có thể tùy chọn theo khẩu vị mặn nhạt của mình, không như nước mắm chai độ mặn luôn cố định. Nước mắm kem, khi đã pha, nặn thêm chút chanh nữa thật tuyệt hảo.

Anh Trương Như Dương là người địa phương mà đến giờ mới biết đến sản phẩm này, anh tỏ ra ngạc nhiên và thích thú. Anh Dương hào hứng xin cụ hai lọ đem về báo cáo với Đảng ủy phường để đưa vào chương trình, kế hoạch phát triển sản phẩm làng nghề của địa phương.

Khu vực ủ, chượp của cơ sở sản xuất nước mắm Kim Võ. Ảnh: Hữu Vinh.

Chúng tôi lại đến cơ sở sản xuất nước mắm Kim Võ của gia đình anh Hoàng Văn Võ, chị Lê Thị Kim. Đây là một trong những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lớn nhất của Nghi Hải với gần trăm bể chượp, chứa khoảng 25 tấn cá nguyên liệu, mỗi năm sản xuất khoảng 40 nghìn lít nước mắm.

Để có được những giọt nước mắm thơm ngon, chị Kim cho biết: “Người làm nước mắm phải cẩn thận từ khâu chọn nguyên liệu. Nguyên liệu chính sản xuất nước mắm từ xưa là cá cơm, thu, nục nhưng ngày nay, người ta chỉ làm nước mắm bằng cá cơm do số lượng lớn, giá thành rẻ mà hương vị vẫn thơm ngon, giàu chất đạm. Cá được chọn là cá của vùng biển Nghệ An như Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Cửa Lò. Những con cá còn tươi rói mới từ biển về, da cá sáng, không sổ bụng, không dập đầu, cá không được để lâu, không qua ướp lạnh.

Cá được đưa vào bể chượp theo tỉ lệ 1 muối, 5 cá, bên trên đậy bằng vỉ tre rồi dằn đá lên, hàng ngày phải đảo náo để nguyên liệu được tiếp xúc đều với ánh nắng mặt trời. Khoảng một, vài ngày thì nước cốt chảy ra bể, người làm nước mắm bơm lên thùng chượp. Cứ như thế, thời gian đảo náo, ủ chượp kéo dài từ 15 đến 18 tháng thì được nước mắm ngon. Bên trên rải những lát dứa (quả thơm) chín, để khử mùi, tạo hương thơm, vị ngọt dịu tự nhiên cho nước mắm. Muối dùng làm nước mắm cũng phải là muối sạch, được để trong mát khoảng 1 năm cho dịu bớt vị mặn gắt”.

Nói đến nước mắm Hải Giang 1 phải nói đến nước mắm hạ thổ. Người ta đem nước mắm cốt đổ vào chai thủy tinh rồi đem chôn trong lòng đất, thời gian chôn từ 1 năm trở lên. Giọt nước mắm hạ thổ sánh hơn, vị ngọt dịu, đậm đà, hương thơm, khi rót ra, dòng nước mắm có màu nâu trong như hổ phách. Đây là loại nước mắm quý được nhiều người ưa thích, là niềm tự hào của làng nghề. Dân biển thường uống ngụm nước mắm hạ thổ trước khi lặn để cơ thể không bị lạnh hoặc ngậm nước mắm này để giảm đau họng, đau răng.

Bí quyết để nước mắm Hải Giang 1 thơm ngon, khác biệt, cả chị Kim và bà Biên đều khẳng định: thứ nhất là chất lượng nguyên liệu, thứ hai là phải phơi được dưới ánh nắng mặt trời. Phơi dưới nắng mặt trời thường làm bốc hơi, gây hao hụt nên ở nhiều nơi người ta thường phơi chượp trong mát hoặc khi nắng to thì đậy lại. Nhưng với Hải Giang 1, trời nắng to càng cho nước mắm ngon hơn.

Mỗi năm, làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 sản xuất khoảng 1 triệu lít nước mắm, tổng doanh thu hằng năm ước đạt gần 30 tỷ đồng, thu nhập bình quân đạt 7,5 triệu đồng/ người/ tháng; tạo công ăn việc làm cho hàng trăm lao động.

Thiên nhiên đã ban tặng cho vùng quê này những sản vật quý từ biển, nhưng cũng phải nhờ đến bàn tay, khối óc của những con người say sưa lao động, luôn tìm tòi, sáng tạo như bà Biên, bác Thương, chị Kim, anh Võ… và hàng ngàn con người, trải bao nhiêu thế hệ nơi đây, mới kết tinh nên những giọt nước mắm long lanh như thế. Tôi gọi đấy là những giọt thơm màu hổ phách.

Trần Hữu Vinh