Cuộc hành quân giữa chiều mưa biên giới, nhìn ao mùng trước ngõ của bà con dân bản, bất chợt tôi nhớ đến quê nhà, nhớ vị mùng muối thơm mùi đồng quê của mẹ những ngày hè nóng bức cũng như mùa mưa lũ. Ngày xưa, làng tôi nhà nào cũng có một đám mùng xung quanh nhà để nấu canh, muối dưa hay làm thức ăn cho đàn lợn. Để có tiền cho 4 anh em tôi ăn học, mẹ đã cải tạo cái ao ngập ngụa bùn trước ngõ để trồng mùng. Vốn quen công việc đồng áng, lại đảm đang hay làm, chỉ một thời gian ngắn, mẹ đã mang màu xanh của những cây mùng phủ tràn đầu ngõ. Chỗ mùng trồng được, mẹ lấy phần thân muối rồi mang ra chợ bán, phần lá thì nấu thức ăn cho đàn lợn.
Mẹ muối mùng mang ra chợ bán nên sau những giờ trên lớp về, anh chị em tôi thường phụ mẹ làm cỏ, bứt (hái) mùng và rửa mùng. Nhà nhỏ, để có chỗ phơi mùng, mẹ tôi phải căng bạt trên khoảng đất trống dưới bụi tre sau nhà. Tôi nhớ, để muối mùng, mẹ sắm đến 2-3 cái chum bằng sành màu nâu, cao khoảng 60 -70 cm. Năm tháng trôi qua, tóc mẹ đã bạc nhưng mấy cái chum vẫn nằm bên góc sân, trong căn nhà nhỏ.
Ngày trước, mùng do mẹ tôi muối đều được người dân trong làng, khách ở chợ lựa chọn cho bữa cơm gia đình bởi độ giòn, dai và đặt biệt là không bị ngứa. Kinh nghiệm muối mùng của mẹ rất đơn giản. Để mùng không bị hư và bảo đảm giòn, dai, sau khi rửa sạch thì cắt khúc nhỏ từ 2-3cm, đem phơi vài ba nắng, một ngày vài ba lần trở cho héo đều. Phơi nắng quá to sẽ khiến mùng bị khô, mất nước, khi muối sẽ không giòn. Đặc biệt, mẹ thường dùng nước vo gạo để muối mùng. Mẹ bảo dùng nước gạo sẽ giúp mùng không bị nẫu, để được lâu hơn. Đây chính là lý do mẹ thường dặn anh em chúng tôi để nước vo gạo lại vào cái xô nhỏ trong bếp mỗi lần nấu cơm. Mùng được ngâm khoảng 1 đến 2 giờ đồng hồ rồi vớt ra cho vào vại, một lớp mùng một lớp muối trắng, thêm chén tỏi giã nhỏ, một bát đường trắng hoặc đường đỏ, cho nước sôi ấm vào vừa ăn. Tiếp đến, mẹ dùng tấm liếp tre hình tròn do ông ngoại đan vừa bề mặt bên trong cái chum, dùng viên đá cuội to nén lại để mùng không nổi lên rồi đậy nắp lại và để nơi thoáng mát tầm 3-4 ngày. Khi mùng có màu hơi vàng và mùi chua là lúc đạt độ chín và có thể ăn được.
Ngày xưa, anh em tôi thường được thưởng thức các món ngon từ mùng của mẹ. Hôm thì mùng muối trộn với ít giá sống, vài lát ớt và lá chanh chấm ruốc (mắm tôm). Hôm thì mùng nấu với cá tươi bố bắt ngoài đồng… Nhưng món ăn mà tôi nhớ nhất cho đến tận bây giờ đó là món canh mùng nấu với cá đuối. Những trưa hè oi bức, mâm cơm mẹ dọn ra, nhìn bát canh mùng cá đuối to đùng có màu vàng óng, vị thơm thơm, dai dai, đậm đà, anh em tôi ai cũng háo hức thi nhau đánh chén hết nồi cơm mà vẫn còn muốn ăn tiếp.
Lớn lên, 4 anh em chúng tôi vào đại học và lập gia đình nơi đất khách quê người. Đi qua những năm tháng khổ cực, giờ đây điều kiện kinh tế của gia đình cũng khá lên nhưng mỗi lần về quê chúng tôi đều được thưởng thức nhiều món ăn tuổi thơ và món mùng thì không bao giờ thiếu được. Không biết có phải vì mùng là món ăn mang đậm hương vị quê hương của những người con xa xứ không mà giờ đây những món chế biến từ mùng đã có mặt khắp các nhà hàng, khách sạn không chỉ ở miền Trung mà trải dài từ Bắc vào Nam. Chẳng phải sơn hào hải vị nhưng mùng muối lại khiến không ít người nhớ thương, khao khát trở về quê thưởng thức. Đơn giản bởi đó là món ăn mang đậm tình quê, tình mẹ!
Duy Đông
(Bài đăng trên tạp chí Sông Lam số 26 bản in, tháng 8/2022)