Quê tôi ở làng Đông Thuận (Nghi Trung, Nghi Lộc, Nghệ An) có nghề làm bánh cốm mấy chục năm rồi, từ ngày người con gái làng lấy chồng xứ Bắc, khi trở về thăm quê đã nấu mời làng món bánh cốm đặc biệt này. Ăn thấy ngon, thấy đượm nhiều người bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về cốm, phát triển thành thương hiệu cốm Đông Thuận với những kỹ thuật khác biệt, cho ra sản phẩm độc đáo, thơm ngon hơn hẳn so với cốm vùng miền khác.
Nếp mới vụ chiêm, hạt mây mẩy, màu sữa được bà và mẹ gánh về, lại thêm mấy lần chọn hạt để làm mẻ cốm đầu mùa. Bánh cốm là thức quà vặt có thể ăn quanh năm không ngán, nhưng đầu mùa cốm thường được ấn định là đầu Đông. Lúc đó hạt nếp làng đạt độ căng tròn và đọng sữa nhất cũng là dịp tiết trời se lạnh, phù hợp để quây mật, đóng bánh. Bà và mẹ tất bật sảy nếp, còn lũ chúng tôi quấn quýt ngồi bên, mắt chong hóng ngó nghiêmg vào nồi mật vừa độ chín mà bà đang đều tay khuấy đảo. Đôi mắt trẻ thơ háo hức nhìn từng mẻ nếp sàng qua máy thổi phồng lên, mẹ tôi nhanh tay đổ nếp đã thổi vào nồi mật mía trộn sẵn gừng, đường và nước giếng làng trong suốt rồi trộn đều. Vị gừng cay nồng là sáng tạo của bánh cốm Đông Thuận, mẹ tôi bảo gừng phải chọn củ nhỏ, cầm chắc tay, càng già càng tốt. Vị gừng hài hòa với hương nếp mới, làm tôn lên hương vị tinh khiết của ruộng đồng bờ bãi và giúp ấm bụng người thưởng thức trong mùa lạnh.
Nấu chín cốm
Cốm đã được đổ thành khuôn.
Gia vị thêm vào cốm cũng khá đa dạng. Có người cầu kỳ hơn thì thêm vào một ít dầu ăn và lạc để thêm độ bóng cũng như thêm thắt độ dẻo thơm của cốm. Xong công đoạn nêm nếm gia vị, dùng đôi đũa tre cật đã lên bóng quấy đều cho đến khi tất cả óng lên màu vàng nhạt đặc trưng thì cốm đạt yêu cầu. Nếu như trước đây, bánh cốm Đông Thuận là thức quà quê thỏa lòng những đứa trẻ con thời thiếu đói, thì nay, bánh làng tôi đã trở thành đặc sản của vùng đất gió Lào, cát trắng, được khách phương xa tìm đến mua về làm quà tặng.
Bài: Hoàng Vũ, ảnh: Quốc Khánh
(Bài đã đăng trên Tạp chí Sông Lam số 20, tháng 1+2/2022)
